水果变成果汁，原本的细胞结构被破坏，营养成分和酶系暴露，极易引起微生物繁殖。因此，果汁生产，灭活工艺直接影响口感和滋味。市面上的果汁饮料加工过程中主要采用超高温瞬时灭菌、巴氏杀菌等传统热杀菌工艺，虽能杀灭微生物，但高温会破坏果蔬中的维生素C、活性酶等物质，影响果汁风味。 在山东宁阳县一个HPP果汁生产车间，自动传输系统将瓶装果汁精准送入杀菌仓，一端注水施压后，超高静水压力瞬间施加到瓶装果汁产物上进行压缩。“通过设备对水进行加压，形成400—600兆帕的压强，可以破坏微生物的细胞膜，使细胞失活，起到杀灭微生物的作用。”山东唯可鲜食品科技有限公司HPP创新研究院常务副院长唐征解释。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授赵靓介绍，超高压技术是目前商业化程度最高的食品非热加工技术，主要应用于果蔬汁的加工。赵靓所在的果蔬加工科研团队参与制定了国内首项高压食品国标以及果蔬汁加工全链条行业标准，推动超高压技术的产业化应用。 如何测试HPP的杀菌能力？在聊城大学药学与食品工程学院实验室内，郭兴峰教授正在带领科研团队进行微生物检测。实验人员将已知浓度的大肠杆菌接入苹果汁样品，随后将样品放入模拟HPP杀菌环境的设备中。“我们设定不同压力参数，测试微生物的灭活程度。”郭兴峰说。为测试产物保质期，科研人员将经由HPP处理后的苹果汁样品分别置于4摄氏度的冷链储藏柜与25摄氏度的常温模拟箱内。通过各种先进仪器检测果汁的糖分、维生素等营养成分含量变化，同时由专业品鉴师对产物进行感官品评。 “一些耐压菌和芽孢，由于对高压耐受，有可能在超高压杀菌后仍然留存。”赵靓介绍，在流通环节，HPP果汁需要采用全程冷链。如果流通环节没有达到要求，就会出现微生物生长快的风险。消费者如何防范？赵靓给出建议：“先要观察瓶子是否膨胀，打开后闻气味；再看饮料颜色对不对。” 超高压杀菌设备有特定技术要求和结构设计，单条生产线价值可达2000万余元。是否会大幅增加生产成本？唯可鲜总经理刘海峰介绍，目前HPP在技术和设备研发上不断取得新进展，已经实现核心零部件和整装设备的国产化，维护成本降低，总体成本可控。 在宁阳县，市面上较受欢迎的羽衣甘蓝遍布田间地头，源源不断运往公司车间。政府牵线，公司与农户深度合作发展订单农业。“生产线每年可消化3万吨水果、蔬菜，其中超过80%的蔬菜来自本地种植。”唯可鲜农业种植项目经理崔学磊说。 超高压技术仍在不断完善。“可以把我们正在研究的技术看作‘超高压+’，加上其他的杀菌技术手段来应对更多的微生物。”赵靓说，她和团队一直在品质调控、装备升级和标准建设等方面完善技术路线。未来，果汁行业将朝着加工工艺最少化、杀菌非热化、标签清洁化和物流冷链化的方向发展，实现从水果原料到果汁的全过程锁鲜，最大限度保持品质。
