9月2日，在一档厨艺综艺中，全红婵哥哥全进华以“村席大厨”身份参加，他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感。 面对评判，全进华坚持广东风味的“老鸡标准”。他在节目中解释：广东白切鸡讲究用养殖180天的老鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲，要是用30-60天的嫩鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。 有人直言：“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准，质疑 “评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”，并强调， “那样的老鸡吃起来才有嚼头，越嚼越香。” 有多年广东走地鸡养殖经验的清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐表示：“我们养殖走地鸡，一般以120-180天为最佳周期，180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的‘肌间脂肪’—— 也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。一般来说，养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级；日常家用的话，120-150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡。” 她同时补充，养殖60天以下的鸡实际不符合出栏标准：“这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量，鸡皮薄软、缺乏弹性，‘鸡味’也淡，做白切鸡时往往需要靠调味弥补，完全没有180天以上走地鸡的浓郁鲜香。” 事实上，广东人对制作白切鸡的走地鸡，不仅有养殖时长的要求，对鸡种的选择也极为严格。优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、缺乏风味，水一煮就烂，根本做不出白切鸡该有的紧实口感。 以清远鸡为例，作为国家地理标志保护产物，其养殖依托清远依山傍水的自然环境，以传统山坡绿地放养为主，让鸡群通过自然捕食获取食物；若为上市鸡，还需佩戴可溯源脚环，脚环内的编码包含父母代种鸡场等关键信息，确保从养殖到餐桌的安全透明。 据记载，白切鸡是指经“三提三浸一冷”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故又称为“白斩鸡”。其历史可以追溯到清朝，当时的广东酒楼为了吸引顾客，特意将鸡用白水煮熟，再切成小块状，搭配蘸料一起食用。 白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红、不加配料而保持原汁原味，色泽白中带微黄，口感上皮爽肉滑，味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁。吃的时候蘸以调料佐餐，味道清淡，却又特色极具、回味无穷。 很多人觉得，只要鸡靓，就能做出好吃的白切鸡，确实，优质的鸡是基础，但在不少粤菜大厨看来，传统白切鸡制作看似简单实则不易，每一步都大有讲究： 其次是浸鸡，这是做白切鸡的重要步骤。需手提鸡头将鸡身浸入锅中三提三浸，让鸡肉达到 “骨髓微血色，肉质刚断生” 的状态。 网上对于 “肉质老嫩” 的争议，本质是对 “口感” 的不同理解。有人觉得 “硬” 就是咬不动，但在广东人眼中，好的白切鸡 “硬” 是 “紧实” 与 “有嚼劲” 的代名词 —— 在正确烹饪下，180天走地鸡能呈现出爽弹的口感，越嚼越香。 而那些追求 “嫩滑” 的嫩鸡，虽然肌肉纤维细、水分含量高、脂肪分布均匀，随便一炒就显 “嫩滑”，但这种嫩滑某种程度上是 “虚” 的，缺乏风味和嚼头，“鸡味” 很淡，自然不符合广东人对正宗白切鸡的期待。
