自从在社交媒体搜索了几次“大锅卤菜”，App推送机制就把内参君定义为一个“激情满满的创业者，启动资金不多，正积极寻找快捷省事的好项目”，自此新世界开启了。 社交媒体每天都会推送新的创业项目，凉菜稀饭、云朵舒芙蕾、冰淇凌臭豆腐……好项目争着往眼睛里“涌”。闭上眼，就是摆着地摊数着钱，一月暴富，真是太美好了。 每月1日爆浆榴莲饼，2日街头牛排，3日提拉米苏，4日酱板鸭，5日大锅卤菜，6日卤味鸭货，7日脆皮五花肉，8日舒芙蕾，9日台湾车轮饼，10日黄河大鲤鱼，11日街头烤肉，12日枣糕，13日油炸豆干，14日纸包鱼，15日1米烤串，16日冰淇淋臭豆腐……忙活半个月，好日子就要来了！ 看着这些包装痕迹很重的“地摊创业神话”，“演员”排队表演的盛况，一个新的念头不断徘徊：这些创业项目并非与餐饮圈割裂存在，只要略微看看餐饮趋势，便能从“摆摊暴富”的传闻中清醒。 摆摊神话的起点是大锅卤菜，大铁锅上堆着满满当当的卤菜，猪蹄、海带、豆角、豆干，摊位围着里三圈外三圈的人，不少食客不远千里、万里，只为这一口卤菜。不一会，卤菜卖光，大锅见底，老板就能乐呵呵地数钱了。 当然，这种热闹景象只发生在视频中，现实中年轻人越来越不爱吃卤味了。2024年年末，卤味频频登上热搜，关联的词条是“卤味为什么卖不动了”、“年轻人不爱卤味了”…… 更具象的数据来自卤味三巨头，2024年绝味食品、周黑鸭、煌上煌营收均较上年同期呈现滑坡。在2024上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭分别减少了981/445/360家门店。 这几年，卤味价格一路上涨，随便买点卤味，都要四五十，与当前的消费趋势格格不入。雪糕、面包、麻辣香锅后，卤味也加入了“消费刺客”的行列。 这之外，电商平台快速崛起的卤味品牌也给消费者提供了更多选择。综合来看，卤味赛道并非是一个积极上扬的，消费热情绝不可能靠一个陌生摊位激活。 那就是榴莲饼，它销售额惊人，两个摊位就能卖上1万块；它操作简单，一个面团，一团榴莲馅，就能引来路人热捧，食客络绎不绝，甚至有人不远千里，只为一尝这又脆又拉丝的榴莲饼，搞得人心痒痒（赚钱的心）。 但内参君仔细搜寻了各类视频中榴莲饼的价格，最便宜的差不多要30元，最顶配的要到60、70多元，这要放到面包店里卖，早被人喊成“榴莲饼刺客”。 这几年的烘焙品类，风卷残云，变化最大的，消费者价格敏感度也越来越高，对“高价面包”的容忍度越来越低。平价、高品质成了烘焙品类的主旋律。“2元面包店”的兴起，也从另一角度说明了，消费者对平价面包的渴求。 曾有从业者半开玩笑地聊到，“看哪个蛋糕、面包火不火，看盒马上没上新，如果上了说明是真火，但你也没有跟的必要了，因为你可能‘打不过’它。” 综合来看，一个门槛为30元左右的烘焙单品，准入门槛那真是高了。此外，榴莲的价值感也在削减，在准入条件放开、通关便利化提高、东南亚各国竞相争夺中国市场等综合因素下，榴莲价格大跳水，“榴莲自由”猝不及防地来了。 又是各种励志的故事导入，让人精神一振，随后便是渲染“爆浆猪排”的各种抢手，食客络绎不绝。滑到评论区，一句话点醒了我的发财梦，“某新鸡排带来的爆浆时代都快结束了……这时候还来入这个红海”。鸡排换猪排，换汤不换药。 回到这个品类上，头部的正新鸡排门店收缩至万家，与巅峰时期的2.5万家相去甚远；曾经推出比脸大鸡排的正豪大大鸡排，也在2024年底退出了中国大陆市场。 收缩与退市的原因众说纷纭，有产物品质的问题，有产物结构的单一，还有整个“炸货”市场的激烈竞争导致。大鸡排之外，新物种频出，如满巍明富有特色的生炸鸡架，如古法传承的临榆炸鸡腿……产物的差异化让消费者“见异思迁”，逐渐抛弃了“大鸡排”。 内参君住所附近的菜市场，有一生存力超强的炸货铺，好品质和独特调味，让其经历多轮冲击屹立不倒。一位小吃品类的创业者曾提到这样一个观点，品类选择选旧不选新，存在10年以上的品类会一直存在下去。虽然“爆浆猪排”略有落伍，但炸货这一小吃赛道，仍有发展空间。 但干餐饮早已经不是低门槛的事了，随着信息差的消除、供应链的完善，越来越多创业项目正变成一款产物，随着电商、商超等渠道，进入消费者的日常。如小酥肉、炸蘑菇、烧鸟串、烤榴莲……一个空气炸锅在手，这些产物在家就能轻松自制。 想吃上餐饮这顿饭，还是要理性的思维与勤奋的努力，而不是看到视频中渲染的“月入XX万，不用上班自己就能猛猛干”，觉得自己是天选之子，必然要上桌吃饭发大财了。
